Quenelles de brochet à la nantua

Temps de préparation : 1 heure.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Température du four : 220°C.



Ingrédients :
- 1/4 de litre de lait froid ; 250 gr.
de chair de brochet pilée ; 50 gr. de beurre ;

- 100 gr. de farine ; 2 oeufs entiers ; sel ; poivre.

- Sauce nantua :
- 50 gr. de beurre ; 1 c. à soupe de farine ;

- 1/2 l. de lait ; 2 dl. de crème fluide ; muscade rapée ; 1 c. à soupe de cognac ;

- sel ; poivre ; 100 gr. de beurre d'écrevisses.

Préparation :
- Faites cuire le lait et le beurre ; dès que le beurre est
fondu, retirez du feu, et versez-y la farine. Remuez avec
une spatule, et faites chauffer la masse jusqu'à ce qu'elle
se détache de la casserole. Hors du feu, ajoutez les oeufs
un à un, travaillez entre chaque oeuf, et mettez la chair du brochet,
bien pilée. Salez, poivrez, amalgamez bien le tout.

- Mettez de l'eau à bouillir, prenez des cuillerées de cette pâte, afin
d'en former des quenelles, et mettez-les, pochées, dans l'eau
bouillante salée. Attention, pas trop à la fois, car cuites, elles remontent à
la surface ; laissez-les s'égoutter.
- Sauce Nantua :

Faites blondir la farine dans le beurre, mouillez avec le lait en
remuant après cinq minutes ; ajoutez la crème, le sel, le poivre,
le cognac, le beurre d'écrevisses ; laissez seulement chauffer à point.

Dans un plat à gratin beurré, versez une partie de la sauce,
placez-y les quenelles en les espaçant, car elles doublent de volume
et nappez avec le reste de la sauce ; mettez à cuire environ 20 minutes
dans un four préchauffé, et servez sur des assiettes chaudes.



                                           MINOU.