Rognons de veau éscalopés sauce madère

Temps de préparation : 35 minutes.

Temps de cuisson : 25 minutes.

Température du four :



Ingrédients :
- Environ 1.5 kg. de rognons de veau, rien d'autre.

- 250 gr. de champignons de Paris, frais et assez gros.

- 4 échalotes ; ail écrasé ; thym ; 30 cl. de Madère.

- 2 c. à soupe de farine ; 1 bonne c. à soupe de crême (ou 1.5 cl.).

- 50 gr. de beurre ; 1/4 de fond de veau lié.

Préparation :
- Il faut bien nettoyer les rognons, enlever la graisse
et les filaments, en les coupant en deux dans le sens de
la longueur, les laver à l'eau vinaigrée et bien les éponger.

- Faire revenir les échalotes dans le beurre, retirez-les, et
faire revenir les rognons dans le jus, après avoir pris soin
de les couper en fines escalopes ; faites-les revenir dans le beurre
d'échalotes pendant 10 minutes, saupoudrez de farine, mouillez avec le
fond de veau, mélangez à feu doux, ajoutez le thym, l'ail écrasé ;
couvrez avec le madère, flambez, salez, poivrez avec poivre du moulin.

- Laissez migeoter pendant 20 minutes, ajoutez la crême et les lamelles de champignons
que vous aurez fait suer 10 minutes au beurre ; cuire doucement en remuant pour bien lier le tout, rectifier l'assaisonnement si besoin ; servir très chaud
avec du riz ; les rognons ne doivent pas être saignants, ni trop cuits,
car ils deviennent caoutchouteux ; j'y ajoute une
quenelle de veau en lamelles (facultatif) avec une salade.

- Une bonne manière d'accommoder les abats.

                                             MINOU.