Soles aux morilles

Temps de préparation: 1 Heure 30
Temps de cuisson: 40 minutes
Température du four:

Ingrédients: 2 Belles soles, 250 g de morilles fraîches
ou 25 g de morilles séchées, 60 g de beurre, 20 g de farine,
2 oignons finement hachés, 150 g de crème fraîche, sel, poivre.
Pour le fumet : 2 dl de vin blanc, 3 dl d'eau, 220 g de beurre,
2 oignons coupés en fines lamelles, 2 à 3 brins de ciboulette.
Préparation: Lever (ou faire lever par le poisonnier) les filets de sole, garder
les têtes, les arêtes et la peau. Nettoyer à l'eau les morilles fraîches,
s'il s'agit de morilles séchées, les faire tremper 1 heure dans de l'eau fraîche.
Préparer un fumet avec tous les ingrédients
portés à ébullition pendant 10 minutes. Puis, y plonger 2 par 2
les filets de sole pliés en 2 et laisser cuire 7 à 8 minutes.
Sortir délicatement avec une écumoire les filets,
et au choix, les rouler ou les laisser à plat. Cuire les autres filets de la même façon.
Passer le fumet au chinois. Réserver 4 dl de fumet.
Faire un roux blanc avec 20 g de beurre et la farine. Mouiller avec le fumet
tout en remuant avec une cuillère en bois.
Égoutter et éponger soigneusement les morilles avant de les faire revenir
dans une sauteuse avec les oignons hachés et 40 g de beurre.
Incorporer la crème fraîche puis
le roux blanc tout en remuant bien et rectifier
l'assaisonement. Napper le filets de sole (rouleaux ou filets à plat)
avec la sauce aux morilles.
Servir très chaud avec du riz.
MINOU


Petits conseils du Chef :